Cold Smoking Does Not Decrease the Content of Long- Chain Polyunsaturated Fatty Acids in Siberian Whitefish Species

Abstract

Four raw and cold-smoked whitefish species of the genus Coregonus, least cisco (C. sardinella), Arctic cisco (C. autumnalis), muksun (C. muksun) and broad whitefish (C. nasus), caught in the Yenisei River (Siberia, Russia) were analyzed. Content (mg per g of product) of long-chain polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family (LC-PUFAs), namely, eicosapentaenoic acid (20:5n-3, EPA) and docosahexaenoic acid (22:6n-3, DHA), as well as fatty acid (FA) profiles, were measured. There was no significant decrease in the EPA+DHA content in smoked fish compared to raw fish. Moreover, in least cisco, a significant increase in the EPA+DHA content, from 3.22 ± 0.39 mg ∙ g -1 in raw fish to 5.04 ± 0.50 mg ∙ g-1 in smoked fish, occurred. Thus, smoked fish of the studied species proved to be a valuable source of LC-PUFA for human nutrition. The FA profiles of the examined fish, which reflect their diet, did not change considerably in the process of smoking. Therefore, the FA profiles of smoked fish could be used for verifying label information on species identity and catchment area

Проведены исследования сырой и приготовленной холодным копчением рыбы четырех видов рода Coregonus: ряпушка (C. sardinella), арктический омуль (C. autumnalis), муксун (C. muksun) и чир (C. nasus), выловленной в реке Енисей (Сибирь, Россия). Определено содержание (мг на г продукта) длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 (ДЦ-ПНЖК), а именно эйкозапентаеновой кислоты (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (22:6n-3, ДГК), а также проанализированы общие профили жирных кислот (ЖК). В рыбе холодного копчения не обнаружено значимого снижения содержания ЭПК+ДГК по сравнению с сырой рыбой. Более того, в ряпушке наблюдалось значительное увеличение содержания ЭПК+ДГК – от 3,22 ± 0,39 мг ∙ г-1 в сырой рыбе, до 5,04 ± 0,50 мг ∙ г-1 – в копченой рыбе. Таким образом, рыба холодного копчения из исследованных видов является продуктом питания, ценным по содержанию ДЦ-ПНЖК. Процесс копчения не оказывал существенного влияния на общий профиль ЖК исследованных видов рыб, отражающий их рацион. Это означает, что профили жирных кислот в рыбе холодного копчения можно использовать для верификации сведений поставщиков о видовой принадлежности рыбы и районе вылова