Распределение металлов в красной и белой осевой мускулатуре трех видов рыб Красноярского водохранилища

Abstract

Содержание металлов в филе рыб – важный показатель пользы и безопасности его употребления в пищу. Потребляемое филе рыб включает как белую, так и красную мускулатуру, тогда как стандартный метод нацелен на определение содержания металлов лишь в белой мускулатуре. Такой подход может приводить к недооценке истинного содержания металлов в филе рыб. Содержание металлов в разных типах мышечной ткани пресноводных рыб в настоящее время практически не изучено. Целью работы являлось исследование содержания металлов в красных и белых мышцах плотвы Rutilus rutilus, леща Abramis brama и щуки Esox lucius, обитающих в Красноярском водохранилище. С помощью метода атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-АЭС) определено содержание 20 металлов в сухой массе красной и белой мускулатуры рыб. Макроэлементы K, Ca и Mg в большей степени накапливались в белых мышечных волокнах, Na – в красных. Среди 16 металлов, относимых к микроэлементам, доминантами по уровню содержания в мышцах, вне зависимости от вида рыбы и типа ткани, выступили Fe (20,5-177,8 мкг/г), Zn (26,7-79,0 мкг/г) и Al (15,2-67,2 мкг/г). Наименьшими значениями концентраций характеризовались Li (0,01-0,09 мкг/г) и Cd (0,01-0,03 мкг/г). Среди микроэлементов содержание Cu и Fe было достоверно выше в сухой биомассе красных мышц по сравнению с белыми для всех трех видов рыб, а содержание Zn – для леща и щуки. Практически все остальные микроэлементы также проявили тенденцию накаливаться в большей степени в красной мускулатуре. Различия между красными и белыми мышцами в содержании таких микроэлементов, как Pb и Sr, были видоспецифичны. Исследованные пресноводные виды в целом демонстрировали сходные с морскими рыбами закономерности распределения металлов по типам мышечных волокон за исключением распределения Sr. Таким образом, подтвержденное свойство красных мышц к интенсивному накоплению большинства тяжелых металлов может свидетельствовать о большем риске потребления этого вида ткани в пищу

The content of metals in fish fillet is an important criterion for food safety and nutritional benefits. Fish fillet is composed of both white and red muscles, but the standard method only detects metal content in white muscle. The true metal content in fish fillet can be underestimated due to this approach. So far, metal content in different types of muscle tissue of freshwater fish remains virtually unstudied. The aim of the present research was to study the metal content in red and white muscles of roach Rutilus rutilus, bream Abramis brama and pike Esox lucius that live in the Krasnoyarsk reservoir. Twenty metals were measured in the dry mass of red and white muscles of three fish species using inductively coupled plasma (ICP-OES) spectrometry. The contents of macronutrients such as K, Ca and Mg were higher in white muscle fibers and Na – in red fibers. Of the 16 metals regarded as trace elements, the highest contents in the muscles were noted for Fe (20.5-177.8 μg/g), Zn (26.7-79.0 μg/g), and Al (15.2- 67.2 μg/g), regardless of the fish species and type of tissue. Li (0.01-0.09 μg/g) and Cd (0.01-0.03 μg/g) had the lowest concentrations. Among trace elements, the contents of Cu and Fe were significantly higher in the dry biomass of red muscle compared with white muscle for the three fish species. The content of Zn was higher in the red muscle of bream and pike. Almost all other trace elements also tended to accumulate in higher concentrations in the red muscle. Differences between red and white muscles in the contents of trace elements such as Pb and Sr were species-specific. The distribution of metals between the two types of muscle fibers demonstrated by the freshwater species examined in this study was similar to the distribution of metals in marine fish, except the distribution of Sr. Thus, the greater capacity of the red muscle for accumulating most heavy metals confirmed in the present study may indicate a greater risk to health in eating this type of tissue