FERMENTED MILK PRODUCT FOR SPORTS NUTRITION

Abstract

Исследование технологических подходов к формированию качества и разработ- ка функционального кисломолочного продукта для специального спортивного питания. Материал и методы. Для проведения исследований использовалось молочное сырье (мо- локо обезжиренное, концентрат сывороточного белка из молочной сыворотки), заква- сочные культуры (DELVO-YOG® DIRECT-SET, состоящие из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus); в качестве пробиотика вводили бифи- добактерии (Bifidobacterium animalis, являющиеся представителями нормальной микро- флоры кишечника), в качестве элемента спортивного питания для поддержания и наращи- вания мышечной массы – препарат креатина моногидрата (Сreatine Powder (С4Н9О2N3), страна-производитель США), также применялись фруктовые наполнители («Зеленое ябло- ко», «Черника», производитель – компания «Zuegg», Италия). Исследования проводили с использованием как стандартных, так и оригинальных методик (органолептических, физи- ко-химических, микробиологических исследований, методов математического моделиро- вания и статистической обработки экспериментальных данных). Результаты. Приведен- ные в статье данные о физиологическом воздействии белков, жиров, углеводов и о нутри- ентах, способствующих повышению адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, свидетельствуют о необходимости их использования в технологиях специализированных продуктов для питания спортсменов. Проведено ис- следование технологических подходов к формированию качества функционального кисломолочного продукта для спортивного питания. На основе сочетания молока, кон- центрата сывороточного белка, культур, содержащих штаммы микроорганизмов, создан кисломолочный продукт, предназначенный для питания спортсменов как в период тре- нировок, так и в процессе соревнований, восстановительном периоде. Введение в молоч- ную основу препарата креатина моногидрата позволило обогатить продукт аминокислота- ми. Заключение. Данные исследования имеют перспективный характер в получении гото- вых йогуртов с текстурными свойствами, близкими к традиционным аналогам, но с использованием функциональных ингредиентов, и позволяют внести вклад в развитие пи- щевых технологий продуктов для спортивного питания.