Разработка безглютеновых мучных кондитерских изделий в диабетической нутрициологии

Abstract

Повышенная актуальность данной работы обусловлена зависимостью России от зарубежного рынка качественных, безглютеновых продуктов. Это стимулирует отечественные научные разработки и технологические инновации, направленные на создание разнообразных мучных кондитерских изделий для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Целью настоящего исследования являлось изучение возможности применения сухого порошка топинамбура в составе универсальной безглютеновой муки для разработки мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Задачами исследования являлись: изучение химического состава порошка топинамбура; определение антиоксидантной активности его экстрактов; разработка рецептуры мучного кондитерского изделия из универсальной безглютеновой муки с применением порошка топинамбура, определение физико-химических и органолептических показателей разработанного изделия на соответствие нормированных показателей в ГОСТ 5052-2014. Кексы. Общие технические условия.Объекты и методы исследования. Для разработки мучных кондитерских изделий приобретали безглютеновую универсальную муку линии «Garnec», порошок из клубней топинамбура бренда «Кладовая Селигера», сахарозаменитель «Fit Parad», овсяное молоко «Ne moloko», сливочное масло «Просто-квашино» с жирностью 72,5 %, куриные яйца. Объектами исследования явля-лись порошок топинамбура и выработанные мучные кондитерские изделия - «Безглютеновые кексы с топинамбуром», приготовленные согласно разработанной рецептуре. Органолептический и дегустационный анализ разработанного изделия, а также определение его физико-химических показателей про-водили в соответствие ГОСТ 5052-2014. Кексы. Общие технические условия. Результаты исследования. Изучен химический состав порошка топинамбура, определена антиоксидантная активность его экстрактов. Разработана технология производства мучных кондитерских изделий в виде низкокалорийных кексов с добавлением порошка топинамбура, обеспечивающих повышенное содержание биологически активных веществ (БАВ) за счет включения порошка топинамбура; увеличение пищевой и биологической ценности, снижение энергетической ценности изделия. Показано, что органолептические и физико-химические показатели находятся в пределах допустимых норм.